La prima stagione d'alpeggio da casaro l'ho fatta nel 2009, poi ne ho fatta un'altra nel 2010: allora il tema era la qualità del prodotto, il che significa che il formaggio doveva essere buono. Il concetto non deve essere legato tanto all'autoconsumo, perché storicamente il formaggio di malga ce lo siamo sempre fatto e mangiato in casa, e questa forse è una tara del nostro sistema di alpeggio. Il tema era renderlo un prodotto commercializzabile. Lì è nato un progetto con la Fondazione Edmund Mach e poi con la CIA, con questo obiettivo, creare un prodotto qualitativamente commerciabile. Il progetto dura ormai da 10 anni; dopo oltre 10 anni di concorsi di formaggi di malga, possiamo dire che il formaggio di malga trentino ha avuto un miglioramento qualitativo eccezionale. Abbiamo un prodotto spendibile. Poi il tema è comunicarlo, farlo circolare, raccontarlo, emozionare il pubblico attraverso il prodotto. Giusto ieri ero in Puglia, dove ho portato una forma di formaggio di malga trentino. Tra l'altro in modo quasi illegale, facendo carte false, perché oggi il prodotto non può circolare. Il che è sia un vantaggio che uno svantaggio. È stato incredibile vedere chef, studenti e operatori del settore emozionarsi assaggiando il nostro formaggio di malga. Avevano del pregiudizio, ma li abbiamo conquistati. Ennesima conferma che il nostro prodotto ha del potenziale.
Dopodiché, inciampiamo sempre in quella che è la possibilità di venderlo. Bello, buono, ma dove lo possiamo comprare? Il tema della reperibilità diventa fondamentale. Non è un tema di quantità, è un tema di racconto, e lo vedremo poi con l'intervento di Mazzoleni, di Storico Ribelle, che vende 800 forme. Hanno costruito un prodotto, che non è solo formaggio, è territorio e storie. La nostra sfida è questa: far circolare il prodotto. Secondo tema: bisogna poi lavorare sui produttori, non basta dire che portiamo altrove il prodotto, i produttori devono essere convinti che il loro prodotto può arrivare lontano. Terzo tema, che secondo me è quello vero, che riguarda il contenuto del prodotto, è quello della qualità della gestione, la qualità ambientale che sta dietro alla produzione. Qui mi riallaccio a quello che diceva Luciano: le malghe devono andare a chi è bravo a gestirle, e noi abbiamo la responsabilità di aiutare chi gestisce le malghe a farlo nel migliore dei modi. Ci sono gli strumenti per scegliere, per scegliere bene, e per aiutare chi sta in alpeggio a creare un prodotto, anche turistico, di qualità. Questa secondo me è responsabilità collettiva. Quindi riassumo: far circolare il prodotto, e quindi raccontarlo; aiutare i produttori nella gestione qualitativa dell'ambiente di malga; infine, la consapevolezza del valore che hanno in mano. Abbiamo i prezzi tra i più bassi dell'arco alpino, e questo diventa esplicito quando ci si confronta con le altre regioni alpine, qui dobbiamo lavorare molto, il che può essere stimolante.
