Com'erano le malghe all'inizio del 1900? Cesare Battisti descriveva una situazione non proprio ideale, con pascoli poco curati, malghe fatiscenti, con quella che oggi definiremmo scarsità tecnologica, come una scarsa disponibilità di strumenti per fare formaggio. Situazioni totalmente diverse da quelle che conosciamo oggi. La mungitura in malga era manuale, con animali geneticamente meno produttivi e più adatti al pascolo, tecniche di mungitura analogiche, produzioni diverse, condizioni igienico-sanitarie molto differenti da quelle che conosciamo oggi.
Fare il formaggio in malga voleva dire vedere degli ambienti adatti a quei periodi, fare il formaggio con il fuoco libero, con ambienti anneriti dal fumo. Era la tradizione. Anche i locali di stagionatura e la modalità di fare il burro seguivano la tradizione.
Ma la formazione c'era? Assolutamente sì. L'Istituto Agrario di San Michele è nato il 12 gennaio del 1874, perché in quel periodo c'erano grandissimi problemi in agricoltura, legati soprattutto all'agricoltura e alla viticoltura. In quel caso si chiamava “filossera”, oggi si chiamerebbe probabilmente Flavescenza dorata. C'erano un problema sanitario, mancavano competenze tecniche, e hanno creato un istituto per fare formazione. Ma l'istituto non si è occupato solo di viticoltura. Sette anni dopo si è iniziato infatti a fare formazione per i casari, nel 1881. Spesso si pensa alla formazione come a qualcosa di nuovo, che riguarda i nostri tempi. Non è così, c'era un'attenzione fortissima alla formazione, per dare sviluppo a questo settore.
Tutta la formazione e il fatto di dover adeguare le strutture ai tempi hanno portato a dei cambiamenti, anche a livello della struttura della malga. La formazione su questo ha un ruolo fondamentale: tutte le volte che c'è un'innovazione tecnologica è necessario farla seguire da un'innovazione formativa. Anch'io vengo da questo mondo, ho lavorato in malga per diversi anni con la mia famiglia, e ho vissuto la transizione tra la mungitura a mano e quella meccanica. I primi anni in cui sono state installate le mungitrici, vi garantisco che in molti le usavano solo per i primi mesi, per poi tornare a mungere a mano, perché non sapevano come usarle bene. Qui la formazione ha quindi un ruolo importante. Anche sulla caseificazione si sono fatti passi giganti. Negli anni Sessanta il test qualitativo dei caseifici si chiamava “sudiciometro”. Già il nome non garantisce particolare rispetto igienicosanitario. Di fatto si immergeva il latte in un cilindrone, e il colore veniva confrontato con dei cartoncini colorati: per capirci, più assomigliava al marroncino più andava male, più assomigliava al bianco più andava bene. Il salto qualitativo è stato enorme, oggi siamo in un'altra era, e la formazione stessa ha fatto passi da gigante.
È stato richiamato più volte il progetto Fermalga, che ha visto la Fondazione Edmund Mach protagonista con la collaborazione della Camera di Commercio. Ci ha portato a definire un fermento fatto con i batteri trovati nel latte di malga. Negli ultimi 20 anni sono stati fatti quei passi da gigante richiamati da Francesco: i prodotti di malga sono diventati decisamente migliori, più omogenei. Abbiamo un bel prodotto da vendere.
Siamo arrivati? Siamo diventati bravi, siamo tutti formati. Ma ovviamente non si arriva mai, i cambiamenti sociali, climatici ci impongono un continuo cambiamento. Dobbiamo continuamente reinventarci. A livello di Fondazione stiamo facendo formazione, formiamo casari, esperti nel settore zootecnico. Probabilmente manca qualcosa, manca qualcosa di puntuale rispetto alle malghe, forse varrebbe la pena guardare a cosa fanno le altre regioni delle Alpi. Abbiamo visto che a livello dei nostri vicini si spende molto nella formazione in malga, molto più di quanto possiamo pensare; addirittura in Val d'Aosta stanno mettendo in piedi un percorso transnazionale con la Francia di formazione, che spazia dalla produzione del formaggio al conoscere i pascoli fino al fare marketing in malga. Corsi impegnativi, alcuni a pagamento. Rispetto alla tematica di questa mattina ci sono enormi margini di crescita, su cui la Fondazione potrebbe dare il proprio contributo per l'assistenza tecnica, la ricerca e anche la formazione. C'è la possibilità di crescere, di creare un prodotto veramente importante: le aste del formaggio testimoniano l'attenzione che c'è su questo prodotto. Se - insieme alla Provincia, con le Apt, con chi ha interesse nel trovare un prodotto interessante - riusciremo a portare il bollo CE in qualche malga, potremo fare un percorso condiviso per costruire il futuro di questo settore.
