Si dà per scontato, ma non lo è: i prodotti di malga devono essere sicuri, non devono costituire un rischio per i consumatori, è un prerequisito. Come facciamo a produrre in un ambiente particolare come la malga un prodotto che abbia le stesse garanzie sanitarie di quelli prodotti creati altrove, in strutture in cui garantire la sicurezza alimentare è più facile? Ci sono delle regole comunitarie che sono nate agli inizi degli anni 2000, proprio in seguito a gravi crisi alimentari, dall'afta alla diossina, fino alla mucca pazza. Sono nate in momenti in cui consumare dei prodotti alimentari costituiva un grosso rischio per il consumatore. All'improvviso dei prodotti considerati sicuri sono diventati un veicolo per trasferire dei patogeni dal mondo animale a quello umano. Purtroppo con il passaggio dall'ambiente animale a quello umano possono derivare molti patogeni. Se ci limitiamo al discorso latte, alcuni possono essere banali, con intossicazioni alimentari che si risolvono in poche ore o giorni; altre sono patologie molto gravi, che derivano dall'inquinamento del latte con patogeni normalmente presenti nell'intestino degli animali. Attraverso il processo di lavorazione dobbiamo impedire questa trasmissione. Questi regolamenti comunitari hanno due strategie. Una è quella di dare dei minimi strutturali, affermando come devono essere gli ambienti di lavorazione. L'altra, ancora più importante, è dire come questi prodotti devono essere lavorati. E qui entra in gioco la formazione.
I limiti strutturali presentano delle difficoltà oggettive: bisogna vedere come sono tenute le circa 120 casare in malga trentine, il che dipende molto, come è stato detto, dalle amministrazioni comunali. Ci sono anche esempi di comuni molto impegnati su questo aspetto. Già garantire la presenza di acqua potabile in malga non è facile, molti alpeggi sono in zone dove non c'è l'acquedotto comunale. Anche avere questo prerequisito “banale” non è facile, servono investimenti che possono essere ingenti. Si tratta comunque di sfide risolvibili con un po' di impegno economico.
Poi ci vuole del personale che riesca a gestire queste strutture e a lavorare questo prodotto in condizioni non ottimali, garantendo la sicurezza del prodotto. È fondamentale insistere sulla formazione. Dobbiamo gestire questo rischio in condizioni difficili, ma possiamo farlo, investendo in entrambi gli aspetti.